Comment choisir la meilleure viande pour vos recettes ?

Choisir les bons morceaux de viande selon les plats

Le choix de la viande est essentiel pour réussir vos plats. Il dépend de plusieurs facteurs, comme le goût, la tendreté, la fraîcheur, l'origine et le mode d'élevage des animaux. Voici quelques conseils pour vous guider.

Selon la recette, le type de viande que vous devez choisir diffère. Par exemple, pour un pot-au-feu, une daube ou une blanquette de veau, il vous faudra des morceaux de viandes différents. Vous pouvez utiliser le paleron ou le jarret pour une daube. Tandis que pour la blanquette de veau, le collier ou la poitrine sont plus appropriés. En effet, la viande de veau est appréciée pour sa tendreté et son goût subtil.

Pour préparer de la viande hachée, optez pour un morceau de boeuf comme l'épaule ou le paleron. Si vous avez envie d’un pot-au-feu, privilégiez le gîte, le jarret ou la queue pour obtenir une viande tendre et juteuse.

Pour des recettes plus orientales, comme la harira, une soupe traditionnelle marocaine, le meilleur morceau de viande à choisir est souvent du bœuf ou de l'agneau halal.

La viande à fondue doit être tendre et juteuse. Les morceaux de filet, de rumsteck ou de faux-filet sont excellents pour la fondue.

Les critères de qualité d’une viande

Maintenant passons aux critères de qualité d’une viande. En effet, quel que soit le morceau choisi, il y a des qualités sur lesquelles vous ne devez pas faire l’impasse pour réussir vos plats.

Le goût

Il varie selon les espèces, les races, l'alimentation et l'âge des animaux. Par exemple, la viande de veau a un goût plus doux que celle de boeuf, qui est plus prononcé. La viande halal a aussi un goût particulier, car elle est égorgée selon un rituel religieux qui permet d'évacuer le sang et les impuretés. Pour choisir le goût qui vous convient, n'hésitez pas à goûter différentes variétés de viande et à demander conseil à votre boucher.

La tendreté 

Elle dépend du morceau de viande, du mode de cuisson et du temps de maturation. En général, plus le morceau est proche de l'os, plus il est tendre. Par exemple, le filet et le faux-filet sont des morceaux très tendres, tandis que la poitrine et le jarret sont plus fermes. Le mode de cuisson influe aussi sur la tendreté : une cuisson rapide à feu vif permet de saisir la viande et de préserver son jus. Tandis qu'une cuisson lente à feu doux permet de attendrir les fibres musculaires. Le temps de maturation est également important : il s'agit du temps écoulé entre l'abattage et la consommation de la viande. Plus il est long, plus la viande est tendre et savoureuse.

La fraîcheur 

Elle se reconnaît à l'aspect, à l'odeur et à la couleur de la viande. Une viande fraîche doit être brillante, souple au toucher et sans odeur désagréable. Sa couleur doit être uniforme et correspondre à l'espèce : rouge vif pour le boeuf, rose clair pour le veau. Si vous achetez de la viande sous vide ou emballée, vérifiez bien la date limite de consommation (DLC) et respectez les conditions de conservation indiquées sur l'emballage.

L'origine et le mode d'élevage

Ils sont garants de la qualité sanitaire et gustative de la viande. Privilégiez les viandes françaises, qui bénéficient d'un contrôle strict et d'un savoir-faire reconnu. Préférez aussi les viandes issues d'animaux élevés en plein air, nourris avec une alimentation naturelle et respectueuse du bien-être animal. Vous pouvez vous fier aux labels officiels, comme le Label Rouge, l'Indication Géographique Protégée (IGP), l'Agriculture Biologique (AB) ou encore le Bleu Blanc Cœur, qui garantissent une traçabilité et une qualité supérieure.

Quel morceau de viande choisir selon le type de cuisson et le plat que vous voulez réaliser ?

Le choix du morceau de viande dépend aussi du type de cuisson que vous voulez utiliser et du plat que vous voulez préparer. Voici quelques exemples :

• Si vous optez pour une cuisson à la poêle ou à la plancha, optez pour des morceaux tendres et peu épais, comme le filet, le faux-filet, l'entrecôte, le steak haché, l'escalope ou le médaillon. Vous pouvez les assaisonner avec du sel, du poivre, des herbes ou des épices, et les faire cuire quelques minutes de chaque côté, selon votre goût.
  
  
• Pour une cuisson au four ou au barbecue, choisissez des morceaux plus épais et plus gras, comme le rôti, le gigot, la côte de bœuf ou le poulet entier. Vous pouvez les badigeonner avec de l'huile, du beurre, de la moutarde ou du miel, et les faire cuire à température modérée pendant une durée variable selon le poids et l'épaisseur du morceau.
  
  
• Pour une cuisson en cocotte ou en mijoteuse, préférez des morceaux plus durs et plus gélatineux, comme le jarret, la joue, la queue, le collier ou la palette. Vous pouvez les faire revenir dans un peu de matière grasse, puis les faire mijoter à feu doux avec du bouillon, des légumes et des aromates pendant plusieurs heures. C'est l’idéal pour réaliser des plats traditionnels comme la daube, la blanquette de veau, le pot au feu ou la fondue bourguignonne.

Vous l’aurez compris, choisir la meilleure viande pour vos recettes nécessite de prendre en compte plusieurs facteurs tels que le type de plat, la qualité de la viande et vos préférences personnelles. Que vous optiez pour de la viande halal, de la viande de veau, ou de la viande hachée, il est important de choisir les meilleurs morceaux pour obtenir des plats savoureux et tendres. En prenant le temps de sélectionner attentivement votre viande, vous pourrez délecter vos invités avec des plats succulents qui raviront leurs papilles.